Valentina Martone è la chef di Megaron, unico ristorante irpino menzionato nella Guida de L’Espresso 2018, che ha scommesso tutto sulla valorizzazione del “Broccolo Aprilatico”, una varietà tipica di Paternopoli che grazie al suo costante lavoro, ha varcato i confini provinciali e rappresenta insieme alla grande produzione vitivinicola paternese, la cifra enogastronomica della media valle del Calore. Il “broccolo aprilatico” promosso e valorizzato dalla chef e dal ristorante stellato, si affianca alla fioritura della cultura vinicola esplosa a Paternopoli, che negli ultimi anni vanta ben 18 cantine, e costruisce il cartello dell’enoturismo tanto ambito dalle politiche nazionali prima e regionali poi. Fra i protagonisti di Eat Parade la rubrica gastronomica di Rai 2, dove ha presentato prodotti e metodi culinari della tradizione irpina, Valentina Martone è costantemente impegnata ai fornelli della sua cucina, che lei considera un laboratorio di sperimentazione e ricerca.
Valentina lei prepara un menù interamente a base del suo ingrediente principale, il ‘broccolo aprilatico’.
“Dall’antipasto al dolce, il broccolo c’è sempre. Non faccio mai mancare i fusilli fra i primi piatti, non nel formato tipico avellinese, ma nella variante nostrana che prevede una lavorazione con il ferretto. Propongo un piatto semplice, con pomodori secchi, broccolo e cotechino croccante, che viene cotto a parte in padella. Il piatto verde che si presenta racconta il territorio e la tradizione insieme”.
Un connubio che lei ha costruito col tempo e che ha richiesto una grande dedizione.
“Ben 12 anni fa sono stata invitata a Roma per rappresentare l’Irpinia ad un pranzo con un piatto che avrebbe dovuto descrivere il territorio. Lì ho presentato i miei fusilli per la prima volta, ma il piatto ha fatto una lunga strada perchè è stato apprezzato da esperti del settore; basti pensare che il ‘broccolo aprilatico’ è un prodotto del presidio Slow Food”.
Grazie a questo riconoscimento, il comune di Paternopoli è il diciottesimo comune campano dell’associazione.
“Il broccolo aprilatico ha conquistato finalmente il suo prestigio grazie al riconoscimento di Slow Food, che ne ha riconosciuto ed apprezzato le proprietà organolettiche dell’ortaggio. Si tratta di un prodotto che arriva a maturazione ad aprile, e gode di una particolare connotazione a base di zolfo che preleva dalla terra. La componente degli elementi del terreno infatti, tipico della nostre zone, conferiscono all’ortaggio una serie di sali minerali e quindi di proprietà organolettiche che sono uniche nel suo genere”.
Lei ha una conoscenza chimica di questo prodotto, e quindi è in grado di sviscerarne tutti i segreti.
“Avendo una conoscenza profonda, sono in grado di valutarne gli abbinamenti. Inoltre, questo ortaggio deve essere colto la mattina alle 8.00 con fresco per preservare l’essenza delle erbacee delicate, diversamente si percepisce una nota di zolfo particolarmente pronunciata. Qualche esperto di gastronomia ha associato il profumo del broccolo alla salsa wasabi giapponese. Conoscere un prodotto significa conoscere il terreno che lo produce, il clima e i cicli della natura, quindi si possono valutare le fasi di massima espressione, che in genere coincidono con la fine di aprile, che consente di preparare ottime confetture”.
Oggi possiamo affermare che questa verità specifica di broccolo è un prodotto di nicchia che fa il paio con la produzione vinicola, che pure trae la sua nota caratteristica dalla presenza di zolfo nel terreno in cui sono impiantate le viti.
“Il territorio finalmente si muove e sembra avere imboccato la strada giusta. Spesso sono solita invitare le cantine e sono fermamente convinta che il connubio fra la valorizzazione dell’ortaggio tipico di Paternopoli attraverso i fuochi della mia cucina abbinato ai vini del posto sia una cifra dell’offerta turistica senza precedenti. Certo, c’è ancora tanto da fare”.
Lei è stata protagonista di ben tre puntate di Eat Parade, la rubrica gastronomica del Tg2.
“Ho avuto la possibilità di presentare tre piatti: dall’apertivo al dolce a base di broccolo. Attraverso la diffusione del prodotto in realtà ho raccontato la mia terra. Devo ammettere che con i dolci il divertimento è maggiore, perchè mi piace cogliere o stupore delle persone quando mangiano i dolci a base di broccolo. Quest’anno mi è capitato di proporre una torta sacher con il cacao amaro e una glassata di broccoli; tutto abbinato al vino giusto, che non può non essere un Taurasi riserva di Paternopoli”.
La preparazione dei dolci a base di broccolo, come le confetture, rappresentano un campo aperto di continue sperimentazioni e ricerche.
“Nella mia cucina non ci sono espressioni logiche, ma è un continuo sperimentare e testare abbinamenti. La confettura resta senza dubbio la mia scommessa più grande: già di per sè questo ortaggio non piace proprio a tutti, quindi proporre il dolce è una sfida che inizialmente raccoglie scetticismo, ma anche curiosità. Le persone assaggiano, timorose, ma poi sorridono, e io vinco le mie scommesse”.
Paternopoli sta vivendo una interessante stagione di produzione vinicola. In pochi anni sono sorte ben 18 cantine.
“Paternopoli è un paese che lavora dal basso. Nel 1987 non ne avevamo nemmeno una, e in provincia erano davvero poche le cantine riconosciute che vantavano una tradizione consolidata. Si produceva solo il Greco, perchè questa non era terra di rossi, mentre oggi abbiamo tantissime cantine e di grande qualità. Siamo nel cuore del Docg fra Montemarano e Taurasi, siamo nel presidio Slow Food e raccontiamo il territorio al meglio”.
Il lavoro del Megaron e della sua chef, insieme all’esplosione delle cantine rappresentano la vera cifra dell’enoturismo spiegata da Paul Balke, il giornalista olandese affascinato dal taurasi irpino.
“La nostra è una terra emergente: stiamo leggendo un discreto interesse per le nostre zone e quindi anche un aumento di investimenti, soprattutto nella terra. C’è però chi ancora non ci crede abbastanza, e spesso gli scettici sono proprio gli abitanti, che hanno una visione che contrasta nettamente con quella manifestata da chi ci guarda dall’esterno”.
Cosa manca per completare l’opera? Qual è l’elemento su cui lavorerebbe nell’immediato?
“Chi arriva da fuori si immagina un territorio che vive. Credo fermamente che oggi Paternopoli abbia bisogno di un piccolo negozio in cui è possibile trovare tutte le eccellenze del posto. Che sia una enoteca o una semplice attività commerciale, è necessario avere una vetrina unica in cui esporre tutta la gamma delle ricchezze che possediamo”.
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